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科學家發現第六種味道「氨氯味」
在瑞典或荷蘭的糖果店裡﹐你可能會遇到一種特殊的糖果-鹹甘草。它的味道獨特﹐帶有一種你在其他甜食中嘗不到的風味。那究竟是什麼讓它如此與眾不同呢﹖最新的研究發現﹐這種特殊的味道來自於氨氯。更令人驚喜的是﹐科學家們認為我們的味蕾可能擁有辨識氨氯的獨立味道感受能力﹐這意味著除了甜﹑酸﹑苦﹑辣﹑鮮﹐我們可能還有第六種基本味道！
這項研究由南加州大學的科學家們領導﹐他們通過一系列的實驗﹐揭示了我們的味蕾是如何感受到氨氯的。當我們品嚐食物時﹐食物中的化學物質會與舌頭和上顎上的味道接收器細胞(TRCs)產生交互作用。不同的TRCs會對五種基本味道產生反應﹐並釋放神經遞質﹐這些神經遞質會通過神經傳遞信號到大腦﹐讓我們能夠感受到食物的味道。
酸味的感知來自於食物中的酸度﹐當食物具有低pH值和高氫離子濃度時﹐我們會感受到酸味。研究人員之前發現﹐負責感知酸味的TRCs會表達一種名為otopterin1(Otop1)的基因﹐這個基因會編碼一種蛋白質OTOP1﹐它可以形成質子通道﹐讓細胞能夠感知到低pH值和酸味。在這項新的研究中﹐研究人員想要了解酸味的TRCs和OTOP1對於感知氨氯(ammonium chloride)的貢獻是什麼。他們將Otop1基因引入到實驗室培養的人類細胞中﹐並將一些細胞暴露於酸或氨氯中。研究人員發現氨氯能夠像酸一樣有效地激活OTOP1受體。進一步的實驗在老鼠身上得到了證實﹐具有Otop1基因的老鼠會避開氨氯﹐而那些基因被敲除的老鼠則不會。
氨和它的氣體態—氨氣﹐是氨基酸的分解產物﹐對人類和其他動物來說通常是有毒的。基於這項發現﹐研究人員推測﹐感知氨氯的能力可能是為了幫助生物避免攝入有害物質而演化出來的。
研究人員也觀察到了不同物種之間的差異。人類和老鼠的OTOP1通道會被氨氯強烈激活﹐雞的OTOP1通道對氨氯更敏感﹐而斑馬魚則對氨氯的敏感度較低。他們認為﹐這些物種間的差異反映了每個生物的生態位。例如﹐鳥類對酸味的敏感度較低﹐但它們需要避免攝入存在於它們排泄物中的氨氯。雖然將食物描述為「氨氯味」可能不是一個特別吸引人的方式﹐但也許美食愛好者會為它找到一個更好的名字﹐也許有一天它會成為我們口中的第六種基本味道。
這項研究已經發表在《自然通訊》期刊上﹐讓我們對味道的感知有了更多的了解﹐也讓我們的味蕾世界變得更為多彩。
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