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解開肉類的色彩變化之謎
當你在超市買回一塊鮮紅的牛排放在冰箱幾天後卻發現它變成了灰色﹐你是否會懷疑它的新鮮度和安全性﹖許多人認為紅色的肉顯示其新鮮﹐而灰色則意味著腐敗。然而﹐肉類的顏色變化其實是一個更複雜的科學問題。
首先﹐讓我們澄清一個常見的誤解﹕紅色的肉不是因為血液。肉類的紅色來自於「肌紅蛋白」﹐這是一種存在於肌肉細胞中的蛋白質﹐它與氧氣結合時會產生紅色。新鮮宰殺的肉通常呈現紫棕色﹐但當暴露於空氣中時肌紅蛋白會轉變成「氧合肌紅蛋白」﹐使肉呈現出我們熟悉的鮮紅色。然而﹐隨著時間的推移﹐氧氣會繼續作用於肌紅蛋白導致它進一步氧化成「亞甲肌紅蛋白」﹐這會使肉的顏色變成灰褐色。科學家解釋說﹐由於接觸空氣面積較大﹐因此碎肉比整塊肉更容易變灰。但這並不意味著肉就一定不新鮮或已腐敗。
肉類在超市中的保存也是一門科學。在真空包裝的情況下﹐由於缺乏氧氣﹐肉顯現出更暗的紫色。但你可能會注意到即使在塑料包裝中﹐超市裡的肉仍然保持鮮紅色。這是因為超市使用的特殊塑料微微透氣﹐雖然孔洞細小以至於不會讓液體流出﹐但足以讓空氣進出﹐從而保持肉的紅色。如果你的牛排在冰箱中變灰了﹐這可能僅僅是冰箱中氧氣作用的結果﹐而不是腐敗的跡象。但是﹐如果整塊肉都變成了灰色或棕色﹐特別是如果它帶有異味或黏滑感﹐那麼根據美國農業部的指南﹐這可能是肉開始腐敗的跡象。
總體來說﹐肉類的顏色變化是一個複雜的過程﹐涉及肌紅蛋白的氧化。消費者在判斷肉類是否新鮮時不應僅依賴顏色﹐還應考慮其他因素﹐如氣味和質地。這次的科普小知識﹐希望能幫助大家更好地理解食物的奧秘﹐並作出更明智的消費選擇。
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